Le ricette per cucinare gli uccelli acquatici
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Petto d'anatra selvatica all'aceto balsamico di Modena di Giorgio Ghenzi
Per prepare questa ricetta io ho usato i petti di 4 anatre diverse: codona, germana, morigliona, canapiglia maschio.
Spennate l'anatra e con un coltello affilato e morbido e asportate il petto dalla carcassa: - sarebbe meglio lasciare la pelle attaccata cosi' la carne rimane piu' morbida.

Prendete una padella di rame stagnato (ma vanno bene anche le classiche antiaderenti), mettete un generoso tocco di burro e fate sciogliere, alzate il fuoco e mettete i petti precedentemente puliti (fate attenzione a togliere eventuali grassetti) e asciugati perfettamente, salate e pepate e non coprite la padella.

Cuocete a fuoco vivo i petti 4-5 minuti per lato poi mettete l'aceto balsamico di modena (apro una parentesi: ce ne sono di tanti tipi si trova anche al supermercato, ma il vero aceto balsamico e' molto costoso, e' unico e da' risalto al piatto con un sapore morbido zuccherino).
Controllate la cottura, la carne dovra' essere minimo rosata, se non rossa, non la fate cuocere troppo perche' perde in tenerezza.

Servitela subito col suo fondo di cottura, volendo tagliate i petti in modo che si formino dei petali di un fiore aperti e poi versateci il fondo.

PS Con la carcassa potete fare un fondo bruno di cacciagione, cioe' mettetela eviscerata in una pentola con odori vari: potete abbassare il gusto di selvatico aggiungendo delle carote, sedano, cipolla, scalogno, bacche di ginepro, timo, maggiorana, dragoncello o quello che trovate in cucina.
Coprite d'acqua fate sobbollire finche' non si sia ristretto almeno del 60%, filtrate il tutto con un panno di cotone e conservatelo.
Buon appetito


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