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Petto d'anatra selvatica all'aceto balsamico di Modena di Giorgio Ghenzi
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Per prepare questa ricetta io ho usato i petti di 4 anatre diverse:
codona, germana, morigliona, canapiglia maschio.
Spennate l'anatra e con un coltello affilato e morbido e asportate il
petto dalla carcassa: - sarebbe meglio lasciare la pelle attaccata cosi'
la carne rimane piu' morbida.
Prendete una padella di rame stagnato (ma vanno bene anche le classiche
antiaderenti), mettete un generoso tocco di burro e fate sciogliere, alzate
il fuoco e mettete i petti precedentemente puliti (fate attenzione a togliere
eventuali grassetti) e asciugati perfettamente, salate e pepate e non coprite
la padella.
Cuocete a fuoco vivo i petti 4-5 minuti per lato poi mettete l'aceto balsamico
di modena (apro una parentesi: ce ne sono di tanti tipi si trova anche al
supermercato, ma il vero aceto balsamico e' molto costoso, e' unico e da'
risalto al piatto con un sapore morbido zuccherino).
Controllate la cottura, la carne dovra' essere minimo rosata, se non rossa,
non la fate cuocere troppo perche' perde in tenerezza.
Servitela subito col suo fondo di cottura, volendo tagliate i petti in modo
che si formino dei petali di un fiore aperti e poi versateci il fondo.
PS
Con la carcassa potete fare un fondo bruno di cacciagione, cioe' mettetela
eviscerata in una pentola con odori vari: potete abbassare il gusto di selvatico
aggiungendo delle carote, sedano, cipolla, scalogno, bacche di ginepro, timo, maggiorana,
dragoncello o quello che trovate in cucina.
Coprite d'acqua fate sobbollire finche' non si sia ristretto almeno del 60%, filtrate
il tutto con un panno di cotone e conservatelo.
Buon appetito
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