|
|
|
L'anatra arrosto di Aldo Berardi
|
Questa ricetta e' stata tratta dal bel libro "La caccia di valle (nel Ravennate e nel Cervese)"
che l'autore ci ha gentilmente concesso di pubblicare.
clicca qui per vedere l'offerta per l'acquisto
Questo è un piatto saporito, che può essere accompagnato con patate arrosto per contorno. Le anatre più indicate sono i germani reali, le alzavole, le canapiglie, i fischioni e, se capita, anche la marzaiola (tutti i cosiddetti uccelli bianchi).
Personalmente sono abituato a spellare le anatre, in quanto con questo metodo evito di rischiare che un solo uccello possa rendere tutto l’arrosto sgradevole, a causa del grasso che si trova attaccato alla sua pelle.
Per prima cosa occorre sapere il numero delle porzioni e conseguentemente calcolare il numero delle anatre da mettere nell’arrosto: in genere occorre un germano per due persone o quattro alzavole per due persone. Si devono quindi lavare accuratamente le anatre, già spellate, che devono essere arrostite.
E’ consigliabile cucinare nel medesimo tegame le anatre della stessa pezzatura, ossia i germani con i germani e le alzavole con altre alzavole, in quanto la taglia minore di quest’ultima le conferisce un tempo di cottura inferiore a quello degli uccelli più grossi.
Successivamente si prepara un trito di rosmarino e di aglio – prevedendo due spicchi di aglio per ogni uccello grosso e uno per ogni alzavola – a cui va aggiunto sale grosso marino nella quantità necessaria.
Si procede inoltre a farcire le anatre, inserendo all’interno della cavità toracica un pezzo di prosciutto ed una foglia di salvia (personalmente uso i pezzi terminali del prosciutto che il salumiere conserva proprio per i condimenti, ma in mancanza di questo si può utilizzare anche un pezzetto di pancetta meglio se stagionata), dopo di che ogni anatra va cosparsa esteriormente dal trito di aglio , rosmarino e sale marino grosso.
A questo punto si pongono gli uccelli in un tegame dai bordi alti, facendoli rosolare da ogni lato in olio extravergine di oliva a fuoco vivace.
Quando gli uccelli risultano dorati, occorre versare due bicchieri di vino bianco e un bicchiere di acqua, continuando la cottura a fuoco lentissimo ed a tegame chiuso da un coperchio.
Il momento in cui gli uccelli raggiungono la cottura è facilmente riconoscibile, basta verificare quando i petti tendono a staccarsi dagli sterni: a questo punto occorre togliere il coperchio, insaporire l’arrosto con un dado a base vegetale e proseguire la cottura fino a quando il liquido presente nel tegame si riduce di consistenza, assumendo una certa densità. In quest’ultima fase è indispensabile bagnare con un cucchiaio del loro sugo di cottura gli animali, in modo che rimangano costantemente umidi.
Questa pietanza può essere accompagnata con una porzione di polenta fumante appena cotta, in sostituzione del pane, e con il menzionato contorno delle classiche patate al forno.
Il vino consigliato non può che essere un ottimo rosso, come per esempio un Sangiovese Superiore.
|
|
Torna all'elenco delle ricette
|
