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Il Sugo di Valle di Gabriele Fasoli
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Quella che vado ad illustrare è una delle ricette destinate
a santificare una splendida pastasciutta, solitamente
abbinata ad un bel piatto di mitiche tagliatelle all'uovo (o, in
mancanza, pennette, tortiglioni e similari) ed ha il grande merito di
permettere l'utilizzo di quella selvaggina non particolarmente
saporita quali sono i moriglioni, le folaghe, le morette, i
mestoloni, le gallinelle e similari.
Solitamente appena arrivo a casa con la selvaggina la pulisco
sommariamente da sporco e sangue e dopo averla rassettata, la infilo
subito in congelatore cosi come e', cioè senza pulirla e spennarla,
questo perché se la si tiene per qualche mese al freddo si evita che
la carne si secchi e si disidrati troppo.
Al momento del "rito" la tolgo dal congelatore e la pongo nel ripiano
più basso del frigorifero dove ho l'accortezza di porvi qualche
foglio di carta onde evitare eventuali fuoriuscite di sangue
coprendola con un panno e, nel caso, pongo accanto una piccola
vaschetta con erbe aromatiche o fondi di caffè per impedire che
l'odore possa contagiare altri cibi.
Dopo 2-3 giorni si procede con la "fase finale".
In genere uso 3-4 anatre medio grosse (moriglione, folaghe) oppure 5-
6 di quelle più piccole (mestoloni, morette) a cui talvolta aggiungo
anche qualche gallinella d'acqua.
Dopo aver tolto testa, zampe e ali, si incide la
pelle all'altezza dello sterno e con decisione la si toglie facendo
attenzione a staccare in particolare la ghiandola uropigia – quella
sopra la coda e preposta all'impermeabilizzazione delle piume - si
toglie anche il ventre e la parte finale dello sterno stesso oltre ad
una particolareggiata pulitura interna ed esterna (via anche tutte le
sacche di grasso ed eventuale sangue ed ematomi causati dai pallini).
Dopo averle ben sciacquate sotto l'acqua (le lascio per alcuni minuti
sotto l'acqua corrente) le asciugo e pulisco da eventuali residui
(spesso vi è anche qualche piuma) e le infilo in una pentola capiente
(tipo quella usata per il brodo) assieme ad un paio di grosse carote
tagliate grossolanamente, una bella cipolla bianca, qualche pezzo di
sedano rapa o alcune costole di sedano, aggiungo un po' di sale
oppure di dado vegetale, copro di acqua e porto ad ebollizione.
Lascio bollire per almeno una decina di minuti e poi spengo. Una
volta raffreddate le tolgo dall'acqua e con attenzione le scarno
recuperando soprattutto i petti e le cosce (attenzione ai rallidi
poiché tra i muscoli delle cosce vi sono dei tendini cartilaginosi
particolarmente resistenti) e sminuzzo il tutto con un buon coltello.
Nel frattempo sul fuoco ho preparato una capiente padella dove, in un
filo d'olio ho fatto friggere prima uno o due spicchi di aglio e poi
una bella cipolla, una o due carote e delle costole di sedano
finemente tagliuzzate e, appena sono imbiondite, ci aggiungo la carne
tagliuzzata, sale e pepe quanto basta e lascio cuocere per alcuni
minuti rimescolando spesso.
Quindi insaporisco con qualche aroma - una
foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano, del rosmarino,
qualche pezzo di scorza di limone (la parte gialla) - copro con
brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco bassissimo, ogni tanto una
rimescolata.
Se tende ad asciugare, poiché assorbe molto, aggiungo
brodo e verso la fine un bel bicchiere di vino bianco saporito (io
uso il Lugana).
A seconda delle anatre e della quantità dopo
un'oretta il sugo è ormai pronto, tocco finale con una o due
cucchiaiate di panna per cucina (panna vera non quella dei sughi),
tolgo gli aromi (non mi piace vederli girare tra la pasta) e aggiusto
di sale e pepe se è il caso.
Ancora qualche minuto e spengo.
Passo il tutto direttamente in barattoli di vetro, generalmente in
grado di contenere la dose di sugo per 3-4 persone e, una volta
raffreddati, li riporto in congelatore.
Al bisogno si scongelano
(togliere almeno un giorno prima), un filo d'olio in padella e rapida
scaldata, se si vuole (io non li uso ma diversi amici si) si può
aggiungere del sugo di pomodoro oppure dei pomodorini (perfetti
quelli di Pachino o quelli sardi).
Scolate le tagliatelle, sopra il
sugo, una bella mescolata et voilà in tavola.
Io non sono per sapori troppo intensi poiché impediscono di cogliere
il sapore della selvaggina ma chi preferisce può aggiungere, durante
la cottura, anche ginepro, cannella, noce moscata ecc. (de gustibus).
Auguri e in bocca al...sugo!
Gabriele
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