Le ricette per cucinare gli uccelli acquatici
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Il Sugo di Valle di Gabriele Fasoli
Quella che vado ad illustrare è una delle ricette destinate a santificare una splendida pastasciutta, solitamente abbinata ad un bel piatto di mitiche tagliatelle all'uovo (o, in mancanza, pennette, tortiglioni e similari) ed ha il grande merito di permettere l'utilizzo di quella selvaggina non particolarmente saporita quali sono i moriglioni, le folaghe, le morette, i mestoloni, le gallinelle e similari.

Solitamente appena arrivo a casa con la selvaggina la pulisco sommariamente da sporco e sangue e dopo averla rassettata, la infilo subito in congelatore cosi come e', cioè senza pulirla e spennarla, questo perché se la si tiene per qualche mese al freddo si evita che la carne si secchi e si disidrati troppo.

Al momento del "rito" la tolgo dal congelatore e la pongo nel ripiano più basso del frigorifero dove ho l'accortezza di porvi qualche foglio di carta onde evitare eventuali fuoriuscite di sangue coprendola con un panno e, nel caso, pongo accanto una piccola vaschetta con erbe aromatiche o fondi di caffè per impedire che l'odore possa contagiare altri cibi.

Dopo 2-3 giorni si procede con la "fase finale".

In genere uso 3-4 anatre medio grosse (moriglione, folaghe) oppure 5- 6 di quelle più piccole (mestoloni, morette) a cui talvolta aggiungo anche qualche gallinella d'acqua.

Dopo aver tolto testa, zampe e ali, si incide la pelle all'altezza dello sterno e con decisione la si toglie facendo attenzione a staccare in particolare la ghiandola uropigia – quella sopra la coda e preposta all'impermeabilizzazione delle piume - si toglie anche il ventre e la parte finale dello sterno stesso oltre ad una particolareggiata pulitura interna ed esterna (via anche tutte le sacche di grasso ed eventuale sangue ed ematomi causati dai pallini).

Dopo averle ben sciacquate sotto l'acqua (le lascio per alcuni minuti sotto l'acqua corrente) le asciugo e pulisco da eventuali residui (spesso vi è anche qualche piuma) e le infilo in una pentola capiente (tipo quella usata per il brodo) assieme ad un paio di grosse carote tagliate grossolanamente, una bella cipolla bianca, qualche pezzo di sedano rapa o alcune costole di sedano, aggiungo un po' di sale oppure di dado vegetale, copro di acqua e porto ad ebollizione.

Lascio bollire per almeno una decina di minuti e poi spengo. Una volta raffreddate le tolgo dall'acqua e con attenzione le scarno recuperando soprattutto i petti e le cosce (attenzione ai rallidi poiché tra i muscoli delle cosce vi sono dei tendini cartilaginosi particolarmente resistenti) e sminuzzo il tutto con un buon coltello.

Nel frattempo sul fuoco ho preparato una capiente padella dove, in un filo d'olio ho fatto friggere prima uno o due spicchi di aglio e poi una bella cipolla, una o due carote e delle costole di sedano finemente tagliuzzate e, appena sono imbiondite, ci aggiungo la carne tagliuzzata, sale e pepe quanto basta e lascio cuocere per alcuni minuti rimescolando spesso.

Quindi insaporisco con qualche aroma - una foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano, del rosmarino, qualche pezzo di scorza di limone (la parte gialla) - copro con brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco bassissimo, ogni tanto una rimescolata.

Se tende ad asciugare, poiché assorbe molto, aggiungo brodo e verso la fine un bel bicchiere di vino bianco saporito (io uso il Lugana).

A seconda delle anatre e della quantità dopo un'oretta il sugo è ormai pronto, tocco finale con una o due cucchiaiate di panna per cucina (panna vera non quella dei sughi), tolgo gli aromi (non mi piace vederli girare tra la pasta) e aggiusto di sale e pepe se è il caso.
Ancora qualche minuto e spengo.

Passo il tutto direttamente in barattoli di vetro, generalmente in grado di contenere la dose di sugo per 3-4 persone e, una volta raffreddati, li riporto in congelatore.

Al bisogno si scongelano (togliere almeno un giorno prima), un filo d'olio in padella e rapida scaldata, se si vuole (io non li uso ma diversi amici si) si può aggiungere del sugo di pomodoro oppure dei pomodorini (perfetti quelli di Pachino o quelli sardi).

Scolate le tagliatelle, sopra il sugo, una bella mescolata et voilà in tavola.

Io non sono per sapori troppo intensi poiché impediscono di cogliere il sapore della selvaggina ma chi preferisce può aggiungere, durante la cottura, anche ginepro, cannella, noce moscata ecc. (de gustibus).

Auguri e in bocca al...sugo!
Gabriele


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